Przygotowywanie wielkanocnych ciast to jedna ze świątecznych tradycji. Potwierdzają to badania zachowań konsumenckich. Centrum Monitorowania Rynku podaje, że sprzedaż produktów używanych do pieczenia ciast rośnie wyraźnie dwa razy w roku – przed świętami Bożego Narodzenia oraz Wielkanocą.
Kremy i polewy
Z roku na rok Polacy coraz chętniej wybierają półprodukty do wypieków. CMR policzył, że w okresie od stycznia do października 2015 r. wartość sprzedaży kremów do ciast w sklepach małoformatowych była o około 8% wyższa niż rok wcześniej.
Jak podaje CMR – zdecydowanym faworytem, jeśli chodzi o wybory konsumentów jest Bakalland z markami Delecta i Bakalland. Firma ma ponad 50% udziałów w wartości sprzedaży. Bardzo dużą popularnością cieszą się również produkty z oferty firm Dr. Oetker, Cykoria i Food Care (marka Gellwe).
Patrząc na popularność poszczególnych produktów, to zdecydowanie najczęściej kupowanym produktem są kremy do karpatki. Największą sprzedażą może się pochwalić Krem Karpatka Delecty w torebce 250 g. Równie dobrze rotującymi produktami są też Krem do Karpatki Gellwe, masa Krówkowa Bakalland czy Krem do tortów śmietankowy Cykoria (dane: CMR).
Szczególnie w okresie przedświątecznym popularne są polewy do ciast. Gospodynie używają ich nie tylko do ciasteczek, ale obficie polewają nimi babki czy mazurki. Centrum Monitorowania Rynku podaje, że we wspomnianym segmencie liderem jest Bakalland. Licząc od stycznia do października 2015 r. miał około 33,3% udziałów w wartości i około 30% w wolumenie sprzedaży. Dalej znajdują się produkty Dr. Oetkera, Food Care i Helio. Biorąc pod lupę ulubione marki to prawie co trzecia transakcja zakupu produktu z tej kategorii dotyczy polew Delecty. Co piąta transakcja należała do wyrobów Dr. Oetkera. Oczywiście najpopularniejsze są czekoladowe polewy (dane: CMR).
Półprodukty do pieczenia
Ciasto nie może się oczywiście obyć bez proszku do pieczenia. Bakalland z marką Delecta odpowiadał za ponad 30% wartości sprzedaży tego produktu. Jak wynika z danych CMR kolejne miejsce zajmuje pod tym względem Dr. Oetker z wynikiem około 26%. Na trzecim uplasował się natomiast Food Care z marką Gellwe. Zdobył ponad 11%. Centrum sprawdziło, że obok nich w pierwszej dziesiątce znalazły się również proszki Winiary, Wodzisław, Cykoria i Appetita.
Do wypieku ciast często używane są też cukry wanilinowe. „Najczęściej kupowane marki cukru wanilionowego to Delecta i Dr. Oetker, ale swoich zwolenników mają także Cykoria, Winiary i Gellwe” – wymienia Elżbieta Szarejko z CMR.
Wśród innych półproduktów, którymi klienci sklepów małoformatowych chętnie posiłkują się przy wypieku ciast, znajdują się aromaty i fixy do śmietany. Wśród tych pierwszych najczęściej w koszykach amatorów cukiernictwa lądują produkty marki Delecta. Jeśli chodzi o drugą kategorię to najlepiej rotują Śmietan-fixy Dr. Oetkera. Natomiast jeśli chodzi o barwniki, posypki oraz dekoracje w różnych kształtach to głównymi producentami są Bakalland, Dr. Oetker i Cykoria.
Słodkie nadzienie
Przy wypiekach ważne jest też nadzienie. Zastępstwem dla czekoladowego, które jest zazwyczaj cięższe i słodsze jest to, które kojarzy się z wiosną i latem – z dżemu, marmolady czy konfitur. Produkty te bardzo dobrze sprzedają się nie tylko na Boże Narodzenie, ale właśnie również na Wielkanoc. Potwierdzają to badania prowadzone przez CMR. Centrum wskazuje, że sprzedaż dżemów, konfitur i marmolad w sklepach małoformatowych do 300 mkw. odznacza się wyraźną sezonowością i corocznie sprzedają się one najlepiej od listopada do maja. Typowo półka z tymi produktami jest wyposażona w średnio 7 wariantów z tej kategorii.
Dżem to doskonały składnik świątecznego keksu. Można nim zastąpić klasyczne bakalie i suszone owoce. Dzięki niemu ciasto zyska bardziej intensywny smak i zdecydowanie przypadnie do gustu najmłodszym. Natomiast konfitury i marmolady można nakładać na drożdżowe babki wielkanocne. Powidła mogą też dodać smaku mazurkom. Ciasto wystarczy jedynie przełożyć dżemem w ulubionym smaku.
Od stycznia do października ubiegłego roku liderem w sprzedaży dżemów, konfitur, powideł i marmolad w sklepach małoformatowych była marka Łowicz. CMR policzył, że należało do niej ok. 60% udziałów w wartości i ponad 50% w wolumenie sprzedaży. W pierwszej trójce najlepiej sprzedających się marek znalazły się także Dawtona i Stovit. Centrum podkreśla, że najlepiej sprzedają się dżemy truskawkowe, wiśniowe oraz z czarnej porzeczki, a także powidła śliwkowe. Potwierdza to przywiązanie naszych rodzimych konsumentów do klasycznych, polskich smaków.
Świąteczne wypieki
Ile gospodyń – tyle przepisów. Każda, która lubi piec ciasta, ma jednak swoją ulubioną recepturę na babkę wielkanocną. Jakie są najpopularniejsze w Polsce? Oczywiście te cytrynowe, czekoladowe i piaskowe. Zawsze jednak będą to babki wielkanocne. Niezależnie jednak od tego jak są przygotowane i jaki smak mają to wszystkie posiadają charakterystyczny kształt i są znane we wszystkich regionach Polski.
Na Kujawach i Pomorzu na stoły trafia młodzowy kuch z kruszonką, czyli klasyczna babka drożdżowa. Natomiast na Śląsku popularnym ciastem na słodko jest tradycyjna babka majonezowa. Oprócz mieszanki mąki pszennej i ziemniaczanej dodaje się do niej majonez.
Śląsk to również region, w którym m.in. na Święta Wielkanocne przygotowuje sie kołocz. Jest to lokalny przysmak, którego spód to pulchne ciasto drożdżowe, a w środku masa makowa czy serowa natomiast na samej górze znajduje się posypka. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi w 2007 roku umieściło ten wyrób na liście produktów tradycyjnych. Kołocz popularny był w dawnej szlacheckiej Polsce jednak tradycja jego przygotowywania przetrwała tylko na Śląsku. Masę serową robi się ze zmielonego twarogu, jaj, cukru, cukru wanilinowego, rodzynek, kandyzowanej skórki pomarańczowej i startej skórki z cytryny. Obecnie nadzienie można zastąpić też mieszanką smażonych owoców – np. brzoskwiń, śliwek czy moreli. Posypka też ma własną recepturę. Do jej przyrządzenia używa się mąki pszennej, cukru pudru, cukru wanilinowego, żółtek, masła i margaryny.
Śląsk cieszyński również może się pochwalić ciastem, które widnieje na ministerialnej liście produktów tradycyjnych. Chlebiczek owocowy to tradycyjny wielkanocny przysmak. Popularny szczególnie w Ustroniu specjał to wypiek z bardzo obfitym, owocowo-bakaliowym nadzieniem zapieczonym w cienkiej warstwie ciasta drożdżowego. Jak przygotować chlebiczek? Należy ugotować ze sobą suszone śliwki i gruszki, a po wystudzeniu pokroić w paski. Do tych owoców dodajemy daktyle, różne rodzaje orzechów, pomarańcze, cytryny, a z tych dwóch ostatnich także skórki. Tak powstałą masę nakładamy na cienko rozwałkowane ciasto drożdżowe i zapiekamy.
M.in. podlaskim specjałem świątecznym jest serowa pascha wielkanocna, czyli deser na bazie twarogu i bakalii, który przypomina w smaku sernik. Jest to ciasto podawane na zimno z gotowanego, trzykrotnie mielonego i odciśniętego na sicie twarogu. Do niego dodaje się śmietanę, masło, wanilię, miód i żółtka. W zależności od upodobań i tradycji rodzinnych do takiej masy dodaje się rodzynki, orzechy, czekoladę czy kandyzowane owoce.
Kolejnym, regionalnym wypiekiem, jest sękacz. Ten również pochodzi z naszych wschodnich ziem. To ciasto biszkoptowe z widocznymi w przekroju ciemnymi warstwami, przypominającymi drzewne słoje. Natomiast nazwa pochodzi od sposobu wypieku. Klasyczny sękacz pieczony jest na obrotowym rożnie, a na upieczone warstwy dodaje się nowe, więc w efekcie powstają na nim charakterystyczne sęki.
Na Podkarpaciu z kolei na Wielkanoc piecze się ciasto, które w 2010 roku zostało wpisane na listę produktów tradycyjnych. Serownik handzlowski to rodzaj tradycyjnego sernika w formie placka. Jego podstawą jest dobrze odciśnięty twaróg. Uciera się go z jajkami, miękkim (ale nie roztopionym) masłem oraz cukrem. Masę serową przyrządza się na wiele sposobów, jednak najczęściej aromatyzuje się ją wanilią albo dodaje rodzynki, tarte migdały czy smażoną w cukrze skórkę pomarańczową. Niekiedy dodaje się do niej również mąki ziemniaczanej, by masa była bardziej zwarta. Ciasto można upiec również ze spodem, którym może być klasyczny, kruchy placek.
Mazurek to ciasto, które nieodłącznie wiąże się z obchodami Świąt Wielkiej Nocy. Na Kujawach we wsi Kaniewo popularne było przygotowywanie mazurka z masą orzechową. Związane to było z dużą ilością występujących tam drzew orzecha włoskiego, który jest głównym składnikiem nadającym aromat i smak temu ciastu. Receptura na orzechowego mazurka również znajduje sie na liście tradycyjnych produktów. Podstawą tego kujawskiego wypieku jest kruchy placek oraz duża ilość bakalii.
Wielkanocne słodycze
Słodkości znajdują się już wśród święconych produktów. Cukrowy baranek to przecież obowiązkowy element wielkanocnego koszyczka. Co więcej, to najważniejszy z symboli tych świąt. A dlaczego baranek musi być słodki? Tradycja ta sięga jeszcze VII wieku. Już wtedy był stawiany na stołach z wielkanocnym śniadaniem. Ten ostatni zwyczaj oficjalnie wprowadził do tradycji papież Urban V. Baranek miał przypominać o istocie Świąt Wielkanocnych – zmartwychwstaniu, a także o tym, że ludzie są przeznaczeni do wiecznej uczty na godach Baranka.
Baranki wykonywane były zarówno z produktów spożywczych, jak i z różnego rodzaju materiałów trwałych. W polskiej tradycji baranek wielkanocny pojawił się w XVII wieku. Były wykonywane przede wszystkim z ciasta. W zamożniejszych domach z marcepanu, a na wsiach – z masła i cukru. Np. na Karpatach baranki były wykonywane z masła lub wędzonego sera czy pieczone z ciasta w żeliwnych formach. Dekoracja baranków również była wykonywana ze słodkich produktów. Gotowy wypiek był pokrywany białym lukrem lub oblewany czekoladową polewą. Co więcej, gospodynie często dodatkowo ozdabiały ciasto i wykonywały oczy i pyszczki baranków z jagód smażonych w cukrze czy z owoców jałowca.
Nic więc dziwnego, że tradycje te mają wpływ na to jak obecnie wyglądają wielkanocne słodkości. Cukiernicy potrafią przygotować świąteczne baranki czy króliczki z masy cukrowej, piernika, marcepanu czy czekolady. Słodkie figurki są obecnie szczególnie uwielbiane przez dzieci. Producenci przede wszystkim przygotowują na Wielkanoc czekoladowe podobizny króliczków, baranków i kurczaczków, które najbardziej kojarzą się z tym świętem.
Przygotowania detalistów
Sklep pani Iwony Chachoń-Oliveira w Grójcu jest placówką handlową, która, pod obecnym kierownictwem, funkcjonuje niecały rok. Pracownicy jednak sprawnie prowadzą biznes i obserwując zachowania swoich klientów dbają, by najpopularniejsze produkty były zawsze dostępne i dobrze wyeksponowane. Właścicielka zwraca uwagę na to, co jest najczęściej kupowane i jak wygląda sprzedaż poszczególnych kategorii produktowych w różnych okresach w roku.
„Jako sieć Delikatesy Centrum współpracujemy z hurtowniami Eurocash, z których dostajemy odpowiednio wcześniej informację, że oferta wielkanocna jest już dostępna. Myślę, że w tym roku o świątecznym zatowarowaniu zaczniemy myśleć pod koniec lutego lub na początku marca” – prognozuje pani Iwona.
„Na pewno w ofercie sklepu znajdą się słodycze ze świątecznym motywem. To zawsze bardzo pożądane produkty. Czy to przed świętami Bożego Narodzenie czy przed Wielkanocą. Ważne jest przede wszystkim to, żeby asortyment ten był specjalnie dedykowany danej okazji. Wtedy zdecydowanie zwiększa się sprzedaż. Na wzrost rotacji wpływa też wyeksponowanie produktów. Z chęcią wykorzystujemy do tego specjalne kosze czy displaye” – wymienia właścicielka.
Gotowe ciasta to też stała świąteczna pozycja w grójeckim sklepie. Pani Iwona opowiada, że na podstawie doświadczeń z okresu bożonarodzeniowego, na Wielkanoc na pewno sprowadzi do sklepu dużą ilość ciast w blachach. Klienci jej sklepu zdecydowanie upodobali sobie możliwość kupienia kawałka wypieku na kilogramy, gdzie sami mogą zdecydować ile produktu kupią. Zdecydowanie mniejszą popularnością cieszyły się ciasta w już wcześniej pokrojonych porcjach.
W Dęblinie, w Delikatesach Artek zdecydowanym faworytem, jeśli chodzi o wielkanocny asortyment są ciasta i słodkości. „Mazurki, babki, makowce, króliczki – i te czekoladowe i te z piernika, keksy i ciasta drożdżowe. To zdecydowanie produkty wybierane najczęściej” – opowiada Dorota Kapel, ekspedientka. Zaznacza jednak, że świąteczną ofertę sprowadzają do sklepu najwyżej dwa tygodnie przed Wielkanocą. Wcześniej nie ma na nią zapotrzebowania i takie produkty się nie sprzedają. Mimo, że ciasta są obecne w sklepie cały rok, to na Wielkanoc czy Boże Narodzenie sprzedaje się ich zdecydowanie więcej. Czekoladowe cukierki to także popularny produkt. Pani Dorota opowiada, że sprzedają się one bardzo dobrze.
„Wielkanoc to dla handlu szczególny czas. Wszystkiego sprzedaje się więcej. Czy to alkoholu, napojów, słodyczy, wędlin czy serów” – wylicza Dorota Kapel. Ekspedientka zwraca jednak uwagę, że znajdująca się w okolicy konkurencja nie pozwala na osiągnięcie bardzo wysokiej sprzedaży. Na odpływ klientów mają wpływ przede wszystkim znajdujące się w mieście wielkopowierzchniowe supermarkety czy dyskonty.
Wielkanocna ekspozycja
Jak opowiadają detaliści – na święta należy się przygotować. Jednak samo ułożenie listy zakupów i sprowadzenie na półki nowego towaru nie jest wystarczające. Trzeba wziąć pod uwagę odpowiednie ustawienie świątecznej ekspozycji w sklepie, a także zadbać o to, by klient wchodząc do sklepu poczuł wielkanocną atmosferę, szybko znalazł to czego potrzebuje i już w będąc na zakupach przypomniał sobie, co powinien kupić oprócz zaplanowanych rzeczy.
Kupiec przed Wielkanocą musi przede wszystkim uporządkować asortyment. Świąteczna oferta musi kojarzyć się ze zbliżającą wiosną i przyciągać nie tylko starych, ale również nowych klientów. Należy pozbyć się towarów, które posiadają bożonarodzeniową szatę graficzną. Klient może to odebrać jako znak, że właściciel nie dba o sprawdzanie dat ważności produktów i towary zalegają na półkach od wielu miesięcy. Odciągnie to jego uwagę od świeżo sprowadzonych do placówki produktów.
Wielkanoc to przede wszystkim zwiększona sprzedaż produktów będących składnikami tradycyjnych potraw. Aby zwiększyć sprzedaż należy właściwie je wyeksponować. Są to wspomniane wcześniej wędliny, przyprawy, jajka, majonezy, musztardy, warzywa czy koncentraty i zakwasy do żurów i barszczy. Wśród słodkości również można łatwo przewidzieć co będzie się dobrze sprzedawało: gotowe ciasta, w szczególności te tradycyjnie wielkanocne, słodycze z motywem świąteczno-wiosennym, czekoladowe zwierzątka i cukierki.
Samo dołożenie towaru na półki nie jest wystarczające. W zależności od powierzchni sklepu należy dodatkowo wyeksponować towar. Sprawdzą się tu kosze ustawione na ladzie bądź przy kasach, w których klient będzie mógł znaleźć „kompendium wielkanocnej oferty”. Jeśli znajdzie tam produkt o którym wcześniej zapomniał robiąc zakupy – z pewnością się na niego skusi, bo nie będzie to od niego wymagało powrotu do półki. Kupiec nie powinien zapominać o displayach i koszach, które może ustawić pomiędzy półkami. To dodatkowo zwróci uwagę klienta na świąteczną ofertę. Taka ponadprogramowa ekspozycja wcale nie musi się to wiązać z nieplanowanymi kosztami. Takie materiały reklamowe bardzo często są udostępniane przez producentów za darmo. Korzysta tu przecież firma, która sygnuje je własną nazwą, i kupiec, który w ten sposób zdobywa nowych klientów i utrzymuje zaufanie dotychczasowych.
Do tego istotne jest umycie podłóg i wytarcie półek z kurzu i innych zanieczyszczeń. Wysprzątany, czysty sklep będzie najlepszą wizytówką dla detalisty i z pewnością zyska uznanie klienta, który chętniej odwiedzi taką placówkę. Ważna jest też wentylacja i ogrzewanie w sklepie. W okresie wielkanocnym warto wprowadzić klienta w wiosenny nastój i, odpowiednio do okazji, przyozdobić sklep. Co więcej, fakt, że w placówce są kolorowe dekoracje i motywy świąteczne, może wpłynąć na wyniki sprzedaży – klient, uraczony taką okrasą sklepu chętniej dorzuci do swojego koszyka produkty typowo świąteczne.
Atmosfera stoiska sprzedażowego w okresie Wielkanocnym jest równie ważna. Jeśli klienta przywita uśmiechnięty pracownik, który nie tylko pomoże w znalezieniu poszukiwanych produktów, ale też przeczyta skład produktu czy doradzi wybór marki – będzie on z chęcią wracał do takiego miejsca po zakupy. Proste „dzień dobry” czy „dziękuję” może zdziałać cuda i z przychodzącego od czasu do czasu klienta uczynić stałego bywalca.
Duży wpływ na wybór punktu sprzedaży przez konsumenta w tym okresie ma również reputacja placówki. To czy detalista jest uczciwy, pomaga w zakupach i bezproblemowo załatwia reklamacje jest informacją, która szczególnie w mniejszych miejscowościach czy niewielkich osiedlach, dociera do ludzi bardzo szybko.
Dbałość o szczegóły może przynieść wymierne efekty, które przełożą się na ilość gotówki w kasie. Potwierdzają to opinie detalistów, którzy z takich rozwiązań już skorzystali.
Dla każdego łasucha wielkanocne słodkości to przede wszystkim wielka uczta. Dla wielu Polaków jest to natomiast tradycja, która stała się nieodłącznym elementem Świąt Wielkiej Nocy. Z kolei dla detalisty to czas, kiedy szczególnie musi zadbać o klienta i sprowadzić na półki asortyment, który w tym czasie jest szczególnie pożądany.
Joanna Kowalska
Kremy i polewy
Z roku na rok Polacy coraz chętniej wybierają półprodukty do wypieków. CMR policzył, że w okresie od stycznia do października 2015 r. wartość sprzedaży kremów do ciast w sklepach małoformatowych była o około 8% wyższa niż rok wcześniej.
Jak podaje CMR – zdecydowanym faworytem, jeśli chodzi o wybory konsumentów jest Bakalland z markami Delecta i Bakalland. Firma ma ponad 50% udziałów w wartości sprzedaży. Bardzo dużą popularnością cieszą się również produkty z oferty firm Dr. Oetker, Cykoria i Food Care (marka Gellwe).
Patrząc na popularność poszczególnych produktów, to zdecydowanie najczęściej kupowanym produktem są kremy do karpatki. Największą sprzedażą może się pochwalić Krem Karpatka Delecty w torebce 250 g. Równie dobrze rotującymi produktami są też Krem do Karpatki Gellwe, masa Krówkowa Bakalland czy Krem do tortów śmietankowy Cykoria (dane: CMR).
Szczególnie w okresie przedświątecznym popularne są polewy do ciast. Gospodynie używają ich nie tylko do ciasteczek, ale obficie polewają nimi babki czy mazurki. Centrum Monitorowania Rynku podaje, że we wspomnianym segmencie liderem jest Bakalland. Licząc od stycznia do października 2015 r. miał około 33,3% udziałów w wartości i około 30% w wolumenie sprzedaży. Dalej znajdują się produkty Dr. Oetkera, Food Care i Helio. Biorąc pod lupę ulubione marki to prawie co trzecia transakcja zakupu produktu z tej kategorii dotyczy polew Delecty. Co piąta transakcja należała do wyrobów Dr. Oetkera. Oczywiście najpopularniejsze są czekoladowe polewy (dane: CMR).
Półprodukty do pieczenia
Ciasto nie może się oczywiście obyć bez proszku do pieczenia. Bakalland z marką Delecta odpowiadał za ponad 30% wartości sprzedaży tego produktu. Jak wynika z danych CMR kolejne miejsce zajmuje pod tym względem Dr. Oetker z wynikiem około 26%. Na trzecim uplasował się natomiast Food Care z marką Gellwe. Zdobył ponad 11%. Centrum sprawdziło, że obok nich w pierwszej dziesiątce znalazły się również proszki Winiary, Wodzisław, Cykoria i Appetita.
Do wypieku ciast często używane są też cukry wanilinowe. „Najczęściej kupowane marki cukru wanilionowego to Delecta i Dr. Oetker, ale swoich zwolenników mają także Cykoria, Winiary i Gellwe” – wymienia Elżbieta Szarejko z CMR.
Wśród innych półproduktów, którymi klienci sklepów małoformatowych chętnie posiłkują się przy wypieku ciast, znajdują się aromaty i fixy do śmietany. Wśród tych pierwszych najczęściej w koszykach amatorów cukiernictwa lądują produkty marki Delecta. Jeśli chodzi o drugą kategorię to najlepiej rotują Śmietan-fixy Dr. Oetkera. Natomiast jeśli chodzi o barwniki, posypki oraz dekoracje w różnych kształtach to głównymi producentami są Bakalland, Dr. Oetker i Cykoria.
Słodkie nadzienie
Przy wypiekach ważne jest też nadzienie. Zastępstwem dla czekoladowego, które jest zazwyczaj cięższe i słodsze jest to, które kojarzy się z wiosną i latem – z dżemu, marmolady czy konfitur. Produkty te bardzo dobrze sprzedają się nie tylko na Boże Narodzenie, ale właśnie również na Wielkanoc. Potwierdzają to badania prowadzone przez CMR. Centrum wskazuje, że sprzedaż dżemów, konfitur i marmolad w sklepach małoformatowych do 300 mkw. odznacza się wyraźną sezonowością i corocznie sprzedają się one najlepiej od listopada do maja. Typowo półka z tymi produktami jest wyposażona w średnio 7 wariantów z tej kategorii.
Dżem to doskonały składnik świątecznego keksu. Można nim zastąpić klasyczne bakalie i suszone owoce. Dzięki niemu ciasto zyska bardziej intensywny smak i zdecydowanie przypadnie do gustu najmłodszym. Natomiast konfitury i marmolady można nakładać na drożdżowe babki wielkanocne. Powidła mogą też dodać smaku mazurkom. Ciasto wystarczy jedynie przełożyć dżemem w ulubionym smaku.
Od stycznia do października ubiegłego roku liderem w sprzedaży dżemów, konfitur, powideł i marmolad w sklepach małoformatowych była marka Łowicz. CMR policzył, że należało do niej ok. 60% udziałów w wartości i ponad 50% w wolumenie sprzedaży. W pierwszej trójce najlepiej sprzedających się marek znalazły się także Dawtona i Stovit. Centrum podkreśla, że najlepiej sprzedają się dżemy truskawkowe, wiśniowe oraz z czarnej porzeczki, a także powidła śliwkowe. Potwierdza to przywiązanie naszych rodzimych konsumentów do klasycznych, polskich smaków.
Świąteczne wypieki
Ile gospodyń – tyle przepisów. Każda, która lubi piec ciasta, ma jednak swoją ulubioną recepturę na babkę wielkanocną. Jakie są najpopularniejsze w Polsce? Oczywiście te cytrynowe, czekoladowe i piaskowe. Zawsze jednak będą to babki wielkanocne. Niezależnie jednak od tego jak są przygotowane i jaki smak mają to wszystkie posiadają charakterystyczny kształt i są znane we wszystkich regionach Polski.
Na Kujawach i Pomorzu na stoły trafia młodzowy kuch z kruszonką, czyli klasyczna babka drożdżowa. Natomiast na Śląsku popularnym ciastem na słodko jest tradycyjna babka majonezowa. Oprócz mieszanki mąki pszennej i ziemniaczanej dodaje się do niej majonez.
Śląsk to również region, w którym m.in. na Święta Wielkanocne przygotowuje sie kołocz. Jest to lokalny przysmak, którego spód to pulchne ciasto drożdżowe, a w środku masa makowa czy serowa natomiast na samej górze znajduje się posypka. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi w 2007 roku umieściło ten wyrób na liście produktów tradycyjnych. Kołocz popularny był w dawnej szlacheckiej Polsce jednak tradycja jego przygotowywania przetrwała tylko na Śląsku. Masę serową robi się ze zmielonego twarogu, jaj, cukru, cukru wanilinowego, rodzynek, kandyzowanej skórki pomarańczowej i startej skórki z cytryny. Obecnie nadzienie można zastąpić też mieszanką smażonych owoców – np. brzoskwiń, śliwek czy moreli. Posypka też ma własną recepturę. Do jej przyrządzenia używa się mąki pszennej, cukru pudru, cukru wanilinowego, żółtek, masła i margaryny.
Śląsk cieszyński również może się pochwalić ciastem, które widnieje na ministerialnej liście produktów tradycyjnych. Chlebiczek owocowy to tradycyjny wielkanocny przysmak. Popularny szczególnie w Ustroniu specjał to wypiek z bardzo obfitym, owocowo-bakaliowym nadzieniem zapieczonym w cienkiej warstwie ciasta drożdżowego. Jak przygotować chlebiczek? Należy ugotować ze sobą suszone śliwki i gruszki, a po wystudzeniu pokroić w paski. Do tych owoców dodajemy daktyle, różne rodzaje orzechów, pomarańcze, cytryny, a z tych dwóch ostatnich także skórki. Tak powstałą masę nakładamy na cienko rozwałkowane ciasto drożdżowe i zapiekamy.
M.in. podlaskim specjałem świątecznym jest serowa pascha wielkanocna, czyli deser na bazie twarogu i bakalii, który przypomina w smaku sernik. Jest to ciasto podawane na zimno z gotowanego, trzykrotnie mielonego i odciśniętego na sicie twarogu. Do niego dodaje się śmietanę, masło, wanilię, miód i żółtka. W zależności od upodobań i tradycji rodzinnych do takiej masy dodaje się rodzynki, orzechy, czekoladę czy kandyzowane owoce.
Kolejnym, regionalnym wypiekiem, jest sękacz. Ten również pochodzi z naszych wschodnich ziem. To ciasto biszkoptowe z widocznymi w przekroju ciemnymi warstwami, przypominającymi drzewne słoje. Natomiast nazwa pochodzi od sposobu wypieku. Klasyczny sękacz pieczony jest na obrotowym rożnie, a na upieczone warstwy dodaje się nowe, więc w efekcie powstają na nim charakterystyczne sęki.
Na Podkarpaciu z kolei na Wielkanoc piecze się ciasto, które w 2010 roku zostało wpisane na listę produktów tradycyjnych. Serownik handzlowski to rodzaj tradycyjnego sernika w formie placka. Jego podstawą jest dobrze odciśnięty twaróg. Uciera się go z jajkami, miękkim (ale nie roztopionym) masłem oraz cukrem. Masę serową przyrządza się na wiele sposobów, jednak najczęściej aromatyzuje się ją wanilią albo dodaje rodzynki, tarte migdały czy smażoną w cukrze skórkę pomarańczową. Niekiedy dodaje się do niej również mąki ziemniaczanej, by masa była bardziej zwarta. Ciasto można upiec również ze spodem, którym może być klasyczny, kruchy placek.
Mazurek to ciasto, które nieodłącznie wiąże się z obchodami Świąt Wielkiej Nocy. Na Kujawach we wsi Kaniewo popularne było przygotowywanie mazurka z masą orzechową. Związane to było z dużą ilością występujących tam drzew orzecha włoskiego, który jest głównym składnikiem nadającym aromat i smak temu ciastu. Receptura na orzechowego mazurka również znajduje sie na liście tradycyjnych produktów. Podstawą tego kujawskiego wypieku jest kruchy placek oraz duża ilość bakalii.
Wielkanocne słodycze
Słodkości znajdują się już wśród święconych produktów. Cukrowy baranek to przecież obowiązkowy element wielkanocnego koszyczka. Co więcej, to najważniejszy z symboli tych świąt. A dlaczego baranek musi być słodki? Tradycja ta sięga jeszcze VII wieku. Już wtedy był stawiany na stołach z wielkanocnym śniadaniem. Ten ostatni zwyczaj oficjalnie wprowadził do tradycji papież Urban V. Baranek miał przypominać o istocie Świąt Wielkanocnych – zmartwychwstaniu, a także o tym, że ludzie są przeznaczeni do wiecznej uczty na godach Baranka.
Baranki wykonywane były zarówno z produktów spożywczych, jak i z różnego rodzaju materiałów trwałych. W polskiej tradycji baranek wielkanocny pojawił się w XVII wieku. Były wykonywane przede wszystkim z ciasta. W zamożniejszych domach z marcepanu, a na wsiach – z masła i cukru. Np. na Karpatach baranki były wykonywane z masła lub wędzonego sera czy pieczone z ciasta w żeliwnych formach. Dekoracja baranków również była wykonywana ze słodkich produktów. Gotowy wypiek był pokrywany białym lukrem lub oblewany czekoladową polewą. Co więcej, gospodynie często dodatkowo ozdabiały ciasto i wykonywały oczy i pyszczki baranków z jagód smażonych w cukrze czy z owoców jałowca.
Nic więc dziwnego, że tradycje te mają wpływ na to jak obecnie wyglądają wielkanocne słodkości. Cukiernicy potrafią przygotować świąteczne baranki czy króliczki z masy cukrowej, piernika, marcepanu czy czekolady. Słodkie figurki są obecnie szczególnie uwielbiane przez dzieci. Producenci przede wszystkim przygotowują na Wielkanoc czekoladowe podobizny króliczków, baranków i kurczaczków, które najbardziej kojarzą się z tym świętem.
Przygotowania detalistów
Sklep pani Iwony Chachoń-Oliveira w Grójcu jest placówką handlową, która, pod obecnym kierownictwem, funkcjonuje niecały rok. Pracownicy jednak sprawnie prowadzą biznes i obserwując zachowania swoich klientów dbają, by najpopularniejsze produkty były zawsze dostępne i dobrze wyeksponowane. Właścicielka zwraca uwagę na to, co jest najczęściej kupowane i jak wygląda sprzedaż poszczególnych kategorii produktowych w różnych okresach w roku.
„Jako sieć Delikatesy Centrum współpracujemy z hurtowniami Eurocash, z których dostajemy odpowiednio wcześniej informację, że oferta wielkanocna jest już dostępna. Myślę, że w tym roku o świątecznym zatowarowaniu zaczniemy myśleć pod koniec lutego lub na początku marca” – prognozuje pani Iwona.
„Na pewno w ofercie sklepu znajdą się słodycze ze świątecznym motywem. To zawsze bardzo pożądane produkty. Czy to przed świętami Bożego Narodzenie czy przed Wielkanocą. Ważne jest przede wszystkim to, żeby asortyment ten był specjalnie dedykowany danej okazji. Wtedy zdecydowanie zwiększa się sprzedaż. Na wzrost rotacji wpływa też wyeksponowanie produktów. Z chęcią wykorzystujemy do tego specjalne kosze czy displaye” – wymienia właścicielka.
Gotowe ciasta to też stała świąteczna pozycja w grójeckim sklepie. Pani Iwona opowiada, że na podstawie doświadczeń z okresu bożonarodzeniowego, na Wielkanoc na pewno sprowadzi do sklepu dużą ilość ciast w blachach. Klienci jej sklepu zdecydowanie upodobali sobie możliwość kupienia kawałka wypieku na kilogramy, gdzie sami mogą zdecydować ile produktu kupią. Zdecydowanie mniejszą popularnością cieszyły się ciasta w już wcześniej pokrojonych porcjach.
W Dęblinie, w Delikatesach Artek zdecydowanym faworytem, jeśli chodzi o wielkanocny asortyment są ciasta i słodkości. „Mazurki, babki, makowce, króliczki – i te czekoladowe i te z piernika, keksy i ciasta drożdżowe. To zdecydowanie produkty wybierane najczęściej” – opowiada Dorota Kapel, ekspedientka. Zaznacza jednak, że świąteczną ofertę sprowadzają do sklepu najwyżej dwa tygodnie przed Wielkanocą. Wcześniej nie ma na nią zapotrzebowania i takie produkty się nie sprzedają. Mimo, że ciasta są obecne w sklepie cały rok, to na Wielkanoc czy Boże Narodzenie sprzedaje się ich zdecydowanie więcej. Czekoladowe cukierki to także popularny produkt. Pani Dorota opowiada, że sprzedają się one bardzo dobrze.
„Wielkanoc to dla handlu szczególny czas. Wszystkiego sprzedaje się więcej. Czy to alkoholu, napojów, słodyczy, wędlin czy serów” – wylicza Dorota Kapel. Ekspedientka zwraca jednak uwagę, że znajdująca się w okolicy konkurencja nie pozwala na osiągnięcie bardzo wysokiej sprzedaży. Na odpływ klientów mają wpływ przede wszystkim znajdujące się w mieście wielkopowierzchniowe supermarkety czy dyskonty.
Wielkanocna ekspozycja
Jak opowiadają detaliści – na święta należy się przygotować. Jednak samo ułożenie listy zakupów i sprowadzenie na półki nowego towaru nie jest wystarczające. Trzeba wziąć pod uwagę odpowiednie ustawienie świątecznej ekspozycji w sklepie, a także zadbać o to, by klient wchodząc do sklepu poczuł wielkanocną atmosferę, szybko znalazł to czego potrzebuje i już w będąc na zakupach przypomniał sobie, co powinien kupić oprócz zaplanowanych rzeczy.
Kupiec przed Wielkanocą musi przede wszystkim uporządkować asortyment. Świąteczna oferta musi kojarzyć się ze zbliżającą wiosną i przyciągać nie tylko starych, ale również nowych klientów. Należy pozbyć się towarów, które posiadają bożonarodzeniową szatę graficzną. Klient może to odebrać jako znak, że właściciel nie dba o sprawdzanie dat ważności produktów i towary zalegają na półkach od wielu miesięcy. Odciągnie to jego uwagę od świeżo sprowadzonych do placówki produktów.
Wielkanoc to przede wszystkim zwiększona sprzedaż produktów będących składnikami tradycyjnych potraw. Aby zwiększyć sprzedaż należy właściwie je wyeksponować. Są to wspomniane wcześniej wędliny, przyprawy, jajka, majonezy, musztardy, warzywa czy koncentraty i zakwasy do żurów i barszczy. Wśród słodkości również można łatwo przewidzieć co będzie się dobrze sprzedawało: gotowe ciasta, w szczególności te tradycyjnie wielkanocne, słodycze z motywem świąteczno-wiosennym, czekoladowe zwierzątka i cukierki.
Samo dołożenie towaru na półki nie jest wystarczające. W zależności od powierzchni sklepu należy dodatkowo wyeksponować towar. Sprawdzą się tu kosze ustawione na ladzie bądź przy kasach, w których klient będzie mógł znaleźć „kompendium wielkanocnej oferty”. Jeśli znajdzie tam produkt o którym wcześniej zapomniał robiąc zakupy – z pewnością się na niego skusi, bo nie będzie to od niego wymagało powrotu do półki. Kupiec nie powinien zapominać o displayach i koszach, które może ustawić pomiędzy półkami. To dodatkowo zwróci uwagę klienta na świąteczną ofertę. Taka ponadprogramowa ekspozycja wcale nie musi się to wiązać z nieplanowanymi kosztami. Takie materiały reklamowe bardzo często są udostępniane przez producentów za darmo. Korzysta tu przecież firma, która sygnuje je własną nazwą, i kupiec, który w ten sposób zdobywa nowych klientów i utrzymuje zaufanie dotychczasowych.
Do tego istotne jest umycie podłóg i wytarcie półek z kurzu i innych zanieczyszczeń. Wysprzątany, czysty sklep będzie najlepszą wizytówką dla detalisty i z pewnością zyska uznanie klienta, który chętniej odwiedzi taką placówkę. Ważna jest też wentylacja i ogrzewanie w sklepie. W okresie wielkanocnym warto wprowadzić klienta w wiosenny nastój i, odpowiednio do okazji, przyozdobić sklep. Co więcej, fakt, że w placówce są kolorowe dekoracje i motywy świąteczne, może wpłynąć na wyniki sprzedaży – klient, uraczony taką okrasą sklepu chętniej dorzuci do swojego koszyka produkty typowo świąteczne.
Atmosfera stoiska sprzedażowego w okresie Wielkanocnym jest równie ważna. Jeśli klienta przywita uśmiechnięty pracownik, który nie tylko pomoże w znalezieniu poszukiwanych produktów, ale też przeczyta skład produktu czy doradzi wybór marki – będzie on z chęcią wracał do takiego miejsca po zakupy. Proste „dzień dobry” czy „dziękuję” może zdziałać cuda i z przychodzącego od czasu do czasu klienta uczynić stałego bywalca.
Duży wpływ na wybór punktu sprzedaży przez konsumenta w tym okresie ma również reputacja placówki. To czy detalista jest uczciwy, pomaga w zakupach i bezproblemowo załatwia reklamacje jest informacją, która szczególnie w mniejszych miejscowościach czy niewielkich osiedlach, dociera do ludzi bardzo szybko.
Dbałość o szczegóły może przynieść wymierne efekty, które przełożą się na ilość gotówki w kasie. Potwierdzają to opinie detalistów, którzy z takich rozwiązań już skorzystali.
Dla każdego łasucha wielkanocne słodkości to przede wszystkim wielka uczta. Dla wielu Polaków jest to natomiast tradycja, która stała się nieodłącznym elementem Świąt Wielkiej Nocy. Z kolei dla detalisty to czas, kiedy szczególnie musi zadbać o klienta i sprowadzić na półki asortyment, który w tym czasie jest szczególnie pożądany.
Joanna Kowalska
